Brut

La saison de croissance a entamé son lent déclin inéluctable à la ferme, et dans une panique presque absurde à l'idée d'ingérer le plus de verdure possible avant un hiver de privation de chlorophylle, je me retrouve à brouter dans les plates-bandes comme un ruminant. Pas à quatre pattes, attention. Plutôt comme un bipède végétalien doté de pouces opposables…

Je suis au milieu de la verdure en fin d'après-midi, et après avoir arraché les dernières mauvaises herbes tenaces de la saison et redressé les rangs où la terre s'était répandue sur le gazon, je commence à chercher de la nourriture.

Je mange les tendres feuilles intérieures du chou kale toscan directement sur leurs tiges difformes, semblables à des palmiers. Leur saveur coriace et astringente est pleine de vie, mais surprenante. J'ai l'impression de mâcher du tabac. Si un crachoir ou un abri était à portée de vue, je pourrais bien tenter ma chance, mais je préfère une tige de bette arc-en-ciel. Croquante, avec un petit goût de noisette et une saveur douce, elle me remet d'aplomb.

J'arrache les derniers haricots grimpants de leurs tiges enchevêtrées et lourdes. Leur saveur sucrée et croquante est délicieuse et surprenante, presque indécente. Bientôt, je retourne le treillis pour cueillir chaque gousse tendre. Seule la rencontre avec des feuilles de moutarde crues me ramène à la réalité. La moutarde est une véritable explosion de saveurs, du bout de la langue jusqu'à l'épiglotte. C'est le piment habanero flamboyant du monde des feuilles.

Je cueille les dernières tomates cerises Sun Gold pour éteindre l'incendie. Leur croissance exubérante a été freinée par le froid, et leur saveur douce et épicée n'est plus qu'une suggestion. Je termine ma cueillette avec de la roquette et de la capucine, chacune offrant sa propre interprétation de la sarriette : la roquette a une intensité chaude et poivrée, tandis que la chaleur de la capucine est plus complexe et parfumée ; j'ai l'impression d'être face à une sarriette dont le nom est si étranger qu'il faudrait des sous-titres pour comprendre pourquoi diable on mange une fleur.

Manger cru, c'est l'expérience la plus intime qui soit entre la plante et le palais. C'est aussi le régime alimentaire le plus sain qui soit. La cuisson détruit la plupart des phytonutriments et enzymes essentiels des plantes, indispensables au maintien d'une bonne santé, à la lutte contre les maladies chroniques et à la réduction des risques de cancer. Et puis, il n'y a rien de plus magique que de déguster un fruit ou une plante directement cueilli(e) sur la tige.

Ce lien profond avec les aliments que l'on consomme est l'un des véritables plaisirs de l'agriculture. Ce n'est qu'en me dépouillant de tout et en cultivant la terre nue que j'ai pu me rapprocher davantage de mon environnement naturel. D'ailleurs, ma femme et moi avons été conseillés de procéder ainsi lorsque nous avons commencé à cultiver ici, afin de déterminer les microclimats chauds et froids grâce à nos propres organes sensibles à la température. Pour ceux d'entre vous qui dégustent nos produits, sachez que nous n'avons jamais adopté une approche horticole inspirée du livre de la Genèse.

Ce type de pâturage sauvage est un plaisir éphémère en automne. Bientôt, seuls les robustes brassicacées et les légumes verts protégés du gel par un voile d'hivernage survivront.

Quand l'hiver commence à paraître une éternité morne, ce moment d'intimité accrue à la ferme, où l'on mange aussi frais et local que possible, se sera glissé dans un lieu charmant et onirique.

Photographie par  Photo de Matthew Benson