C'est la saison du cognassier à Stonegate, non seulement parce qu'un gel précoce d'octobre a emporté les dernières feuilles vertes et a mis fin prématurément à la saison, mais aussi parce que les cognassiers (ou Quitte en allemand) ont mûri jusqu'à une couleur jaune phosphorescente dans le verger et ont commencé à bletter, transformant leur amidon amer en sucre et se rendant enfin, et délicieusement, comestibles.
Le blétiage est une forme de décomposition, en réalité ; la même transformation qui métamorphose les nèfles acides et dures en raisins doux et les raisins de cuve en Sauternes. Les Français ont un mot poétique pour cette métamorphose : la pourriture noble. Peut-être qu'un phénomène similaire se produit chez quelques-uns d'entre nous, chanceux, avec l'âge : nous nous adoucissons !
C'est une transformation fascinante, que mon ancien voisin et le fruitier du coin n'ont pas manqué de remarquer.
Dans les années 1850, Andrew Jackson Downing, grand amateur de fruits, écrivait : « Les beaux fruits sont la fleur des biens matériels. Ils représentent l’union la plus parfaite de l’utile et du beau que la terre connaisse. Des arbres au feuillage tendre, des fleurs fraîches et printanières, et enfin des fruits riches, saupoudrés de pruine, fondants et succulents : tels sont les trésors du verger et du jardin. »
Le fruit du cognassier commence par une fleur pâle et plissée au début du printemps et évolue en une sphère oblongue d'une fermeté dure et impitoyable ; son écorce duveteuse, ses étranges protubérances et bosses, sa chair astringente ne sont guère prometteuses jusqu'à la fin de la saison, lorsqu'elles se transforment.
Ou du moins, ceux qui n'ont pas été pillés. J'ai une poignée de coings qui ont survécu à la saison, mais beaucoup ont été cueillis prématurément par les poules sauteuses, ennemi juré du verger : l'écureuil. Pendant quelques jours début octobre, les écureuils, faisant leurs provisions pour l'hiver, ont pillé les derniers fruits du verger, mais ils m'ont laissé quelques coings. Peut-être sont-ils tout simplement trop fermes, trop lourds et trop bosselés à leur goût, ou bien leur garde-manger était déjà plein de fruits interdits, alors pourquoi s'en donner la peine ?
Je les ai regardés, impuissant, dévaler leurs terriers perchés dans les arbres et bondir en arcs de cercle frénétiques et poilus à travers la pelouse et la clôture jusqu'au verger, où ils attrapaient tous les fruits qu'ils pouvaient, tout excités et ricanants, bien sûr, et les enterraient quelque part pour en faire une réserve pour une glace à la poire en janvier ou une autre gourmandise glaciale.
Les pommes ont été les premières à disparaître. Petites, fermes et pleines de promesses automnales, la plupart avaient été dévorées dès la mi-août. Mes pommes, que j'avais achetées compulsivement en sachets, n'ont donc jamais intégré les paniers hebdomadaires, et le cycle immuable de disette et d'abondance à la ferme se poursuit. Désormais, il y aura des filets.
Les quelques coings que je possède, je les chérirai et tenterai de les transformer en confiture, gelée ou pâte aromatique, une pratique ancestrale. En réalité, la culture du coing est bien antérieure à celle des pommes ou des poires, autres fruits à pépins de la même famille (les Rosacées), mais elle a perdu de son attrait et est aujourd'hui devenue rare.
Raison de plus pour les cultiver ici à Stonegate, où les espèces insolites auront toujours leur place, où l'histoire botanique originale a toute sa place, et où les écureuils et les poules mangent comme des rois.
Photographie par Matthew Benson Foto
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