Nirvana

« De ce chaos naît l’étoile dansante », disait mon grincheux dystopique préféré, Nietzsche, qui, à ma connaissance, était peut-être issu d’un milieu agricole. Son obsession pour les épreuves et les souffrances comme chemins vers l’illumination, à l’instar des mythologies homérique et orientale, est profondément ancrée dans l’esprit du monde agricole.

Et si l'agriculture a un Graal – une odyssée d'épreuves et d'efforts –, ce sont les fruits biologiques.

Cultiver des fruits est ce qu'il y a de plus difficile. En agriculture biologique, qu'il s'agisse de pommes, de poires ou de coings, de prunes ou de cerises, ou encore de ronces épineuses, c'est un combat permanent contre les insectes, les champignons, les oiseaux, les écureuils, les tamias et tous les autres animaux voraces. Même les poules se sont jetées sur les fruits cette semaine, quand quelques cerises sont tombées au sol pendant la récolte.

Les fruits sont désirables ; ils constituent une tentation biblique interdite (nous vivrions peut-être encore dans un monde sans péché si Ève avait donné à Adam une poignée de chou frisé). Et tandis que la plupart des fruits sont sucrés, flattant notre instinct de sucre, je suis amoureuse de l'acidité : l'acidité vive et acidulée des groseilles mûres, ou le goût acidulé des cerises griottes ; rouge sang et gonflées, avec des noyaux durs comme de la pierre qu'il faut recracher. Peut-être ont-ils un côté plus audacieux, un choix moins évident, compte tenu de la physiologie du goût.

L'être humain perçoit cinq saveurs : acide, salé, amer, sucré et umami (ce goût fermenté qui rappelle la sauce soja). Or, nous avons abusé du sucré pendant bien trop longtemps, et nous en payons aujourd'hui le prix fort : une épidémie d'obésité et de diabète. Bombardés de sucre et étouffés par l'agro-industrie depuis des décennies, nous sommes devenus insensibles à cette saveur. Il est temps que l'acidité retrouve ses lettres de noblesse.

Il suffit de constater la popularité croissante des saveurs acides et amères, du kombucha à la bière houblonnée en passant par la préparation de conserves pour presque tous les aliments : l’acidité a le vent en poupe. Notre organisme nous en remerciera : les acides contenus dans les fruits acides sont essentiels, car l’être humain doit puiser l’acide ascorbique dans son alimentation (contrairement à la plupart des mammifères, qui peuvent le synthétiser) et, faute d’en consommer, il risque le scorbut.

Qu'est-ce qui explique l'attrait de l'acidité ? Est-ce simplement une réaction contre le sucre omniprésent dans notre culture ? « Les aliments acides ont le vent en poupe justement parce qu'ils ne sont pas sucrés », explique Mark Garrison dans le magazine en ligne Slate. « Alors que les autorités sanitaires sont en guerre ouverte contre les sodas et le sirop de maïs, l'opposé de leur profil gustatif semble bien plus rassurant pour de nombreux consommateurs. »

Depuis sa création, Stonegate produit des fruits acides, notamment des cassis, des groseilles rouges, des cerises acides, des groseilles à maquereau et des aronies (dont l'amertume est insoutenable). C'est la culture fruitière qui m'a d'abord attiré vers l'agriculture, ainsi qu'une affinité pour l'œuvre du styliste culturel du XIXe siècle Andrew Jackson Downing et ses idées sur la culture fruitière et l'architecture rurale. Un verger regorgeant de fruits biologiques me semblait être le summum du bonheur agricole.

Je pense que Downing aurait aimé cet endroit, même tel que je l'ai découvert. Le charme gothique du lieu – envahi par le liseron, la vigne sauvage et le lilas, avec ses magnifiques ossatures à peine visibles sous une apparence négligée : Stonegate à l'état brut, abandonné au temps et à l'indifférence.

Downing aurait sans doute perçu le potentiel, surtout maintenant, avec le verger à son apogée, rayonnant et chargé des reflets sucrés et acidulés des fruits, tels les étoiles dansantes de Neitzches, illuminant la ferme.

Photographie par  Photo de Matthew Benson